La vinificazione in rosso

In effetti dovrei dire: la vinificazione in nero!

Come diceva nonna ” da questa uva esce il vino nero, come il carbone”!

Sebbene l’uva nera necessita di un numero minore di passaggi, richiede maggior attenzione durante la macerazione – fermentazione. Le cassette vengono subito svuotate nella diraspa – pigiatrice ed il pigiato va subito nel fusto di acciaio. Nel frattempo risvegliamo per bene i lieviti, li aggiungiamo al pigiato, mettiamo 7 g di metabisolfito di potassio per quintale ed effettuiamo un rimontaggio per omogeneizzare il tutto.

Tutti qui? No, ora per tutta la durata della fermentazione, per almeno tre volte al giorno dobbiamo effettuare le “follature”, cioè bisogna abbassare il “cappello” di vinacce in modo tale da aumentare la dissoluzione del colore ed impedire lo sviluppo di batteri acetici all’interfaccia. Tutto qui!

E questo è il segreto per fare un ottimo vino “nero”! Mi raccomando la solita discrezione!

Dal punto di vista organolettico, all’olfatto si notano questi profumi speziati di pepe, basilico. Alla vista il mosto è violaceo ma già tra qualche ora diverrà molto più scuro. Babo dice i gradi zuccherini sono intorno ai 23, quindi anche in questo caso avremo un fermentazione di almeno 15 – 20 giorni.

Ora ci sarà questa sinergia tra i lieviti e me.

Come sempre, tutto molto Naturing!

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